「きのこは新鮮な生のほうが美味しい」と思われがちですが、炊き込みご飯においてはあらかじめ冷凍させたきのこを使う手法が非常に有効です。
きのこを生のまま冷凍すると、内部の水分が凍結して細胞壁が破壊されます。この状態で解凍・加熱されると、細胞内に閉じ込められていた酵素が一気に活性化し、旨味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が生成されやすくなります。その結果、生のきのこをそのまま調理した場合に比べて約3倍近く旨味が増すことが分かっています。
舞茸やしめじ、エリンギなどを特売時にまとめ買いし、石づきを取って食べやすくほぐした状態で密閉袋に入れて冷凍庫へストックしておけば、調理時は凍ったまま内釜に投入するだけで完成します。忙しい日の時短調理としても重宝する、実用性の高い裏ワザです。
