山椒は捨てる部位がないとされる日本固有の香辛樹ですが、部位によって収穫時期も持ち味も大きく異なります。混同されやすい「実山椒」と「葉山椒」の特性を正しく整理しておくと、季節の手仕事の解像度が格段に上がります。
山椒の葉の収穫時期と下ごしらえの旬は極めて短く、桜が散り始める4月中旬から5月下旬のわずか1か月程度です。この時期の若葉は一般に「木の芽」とも呼ばれ、主成分であるシトロネラールなどの精油成分がみずみずしく、手で叩くだけで爽快な柑橘系の芳香を放ちます。
対して実山椒は、花が咲き終わった初夏の5月下旬から6月にかけて緑色の未熟果を収穫します。実山椒の最大の特徴は、舌が痺れるような辛み成分「サンショオール」を豊富に含む点にあります。そのため、下処理では数十分から半日かけて水にさらし、辛みを抜く作業が欠かせません。
一方、葉山椒は痺れよりも「爽やかな芳香と柔らかなほろ苦さ」を楽しむ部位です。下処理において葉山椒の苦味取りの理由を理解しておくことは極めて重要です。山椒の葉にはポリフェノール由来のタンニンや強いえぐみ成分が含まれており、これらを適度に取り除かないと、佃煮にした際に調味液の甘辛さと喧嘩して後味の悪さを生み出してしまいます。強い痺れを抜く実山椒とは異なり、葉山椒のアク抜きは「繊細な香りを残しつつ、雑味となる苦渋味だけを水へ逃がす」という引き算の技術が求められます。
