ネット上の情報や一般的なレシピ記事では「もつはとにかく長時間茹でこぼして脂を落とす」という指示が散見されます。しかし、精肉加工の専門家や博多の料理人は、この過剰な下処理こそがスープを不味くする最大の元凶であると警告しています。
もつ鍋の下処理で臭み消しを行う本当の理由は、もつの表面に付着した酸化皮膜や余分な血生臭さを取り除くことにあります。脂そのものはもつ鍋における旨味の源泉であり、グラグラと3分以上も煮沸してしまうと、上質な脂の甘みとコラーゲンが全て流出してしまい、ゴムのようなパサついた食感しか残りません。
失敗しないプロの下処理手順は以下の通りです。
- ボウルにもつを入れ、小麦粉（または片栗粉）大さじ2をもみ込んで水で洗い流す（表面の汚れと酸化脂を吸着）。
- 沸騰した湯に酒少々を加え、もつを投入してわずか30〜45秒だけサッとくぐらせる（霜降り処理）。
- すぐに氷水に取って締め、表面のぬめりをペーパーで拭き取る。
この短時間の処理を徹底するだけで、スープが濁ることなく、澄んだ脂の甘みだけをベーススープに溶け込ませることができます。
