料理初心者が最も迷うのが「割り下に水やだし汁を入れて薄めるべきか」という疑問です。結論から言うと、最初の仕込み段階では水やだし汁を一切入れないのがプロの正解です。
割り下だけを味見すると「少し濃すぎるのでは」と感じるかもしれませんが、すき焼き鍋には水分を豊富に含む白菜、玉ねぎ、長ネギ、キノコ類が大量に入ります。火が通るにつれてこれらの野菜から純粋な水分と甘みが滲み出し、煮込むうちに自然と完璧な濃度へと落ち着くためです。
最初から水やだし汁で割ってしまうと、後半に野菜の水分が加わった際、全体が水っぽくぼやけた味になってしまいます。ただし、だし汁の風味を効かせたい「あっさり寄せ鍋風すき焼き」にする場合は、「だし汁 2 ： 醤油 1 ： みりん 1 ： 砂糖 0.5」の黄金比率で調整すると、軽やかで上品な味わいに仕上がります。
