ネット上のレシピ情報や動画コンテンツの中には、「味噌の風味を強く残すために、味噌をたっぷりまとわせたまま焼く」と推奨するものがありますが、これは大きな誤解です。
西京漬けの本来のメカニズムは、浸透圧によって肉内部の余分な水分を排出し、代わりに味噌のグルタミン酸やアミノ酸、糖分を肉の細胞内へ浸透させることにあります。つまり、漬け込みが終わった時点で味付けのプロセスは肉の内部で完了しています。表面に残ったペースト状の味噌は、焦げの原因になるだけでなく、舌触りを損なうノイズにしかなりません。
ペーパータオルでしっかりと拭き取っても、味噌の香気成分や塩味は十分に肉に残っています。「味噌を拭うともったいない、味が薄くなるのでは」という不安は杞憂に過ぎず、大胆に拭き取ることこそが、料亭のような澄んだ焼き色と上品な風味を生み出す秘訣です。
