山形県といえば全国屈指のラーメン激戦区ですが、とりわけ鶴岡市を中心とする庄内エリアの中華そばには、内陸部とは一線を画す明確な個性があります。その象徴とも言えるのが、日本海で獲れる高級魚・トビウオを炭火で焼き上げて乾燥させた「焼きアゴ」から取る澄んだスープです。
鶴岡の中華そば人気店が競い合うように磨き上げる出汁は、一口含むと上品な甘みと香ばしい燻製香がふわりと鼻腔を抜け、後から動物系（豚骨・鶏ガラ）の分厚いコクが押し寄せてきます。煮干し特有のエグみを感じさせず、出汁の旨味だけで最後まで飲み干せる仕立ては、まさに港町ならではの贅沢な食文化です。
さらに見逃せないのが麺への強いこだわりです。庄内地域は自家製麺比率が極めて高く、多加水の熟成麺を手もみして生まれる不規則な縮れが、アゴ出汁スープを驚くほど拾い上げます。麺肌の滑らかさと強烈なコシが両立した一杯は、一度体験すると忘れられない中毒性を秘めています。
