アップルパイの仕上がりを左右する心臓部が、りんごの甘煮（フィリング）です。栗原はるみさんのレシピでは、加熱しても煮崩れしにくくしっかりとした酸味を持つ「紅玉（こうぎょく）」を使うことが推奨されています。
作り方の手順は驚くほどシンプルですが、細部にプロの知恵が光ります。くし形にカットしたりんごに、グラニュー糖、無塩バター、そしてレモン汁を加えて中火から強火で一気に煮詰めます。火を入れすぎず、りんごの角が少し透き通る程度の「程よいシャキシャキ感」を残して火を止めるのが栗原流です。仕上げにシナモンパウダーをお好みで加え、バットに広げて完全に冷ますことで、パイ生地に余計な熱や水分が移るのを防ぎます。
