使用する部位の特性に合わせた下処理を行うことで、仕上がりの満足度は跳ね上がります。コクと肉汁を重視するなら鶏もも肉 甘辛唐揚げが王道です。もも肉は脂質が豊富なため、下味に生姜やニンニクを効かせ、タレに黒胡椒や白ごまを加えることで、濃厚ながら食べ飽きない風味に仕上がります。
一方、コストパフォーマンスとヘルシーさで選ばれる鶏むね肉は、加熱によるパサつきが最大の課題です。鶏むね肉 柔らかくジューシーに仕上げるためには、繊維を断ち切るように削ぎ切りにした後、「水（大さじ1）・砂糖（小さじ1/2）・塩（小さじ1/3）・酒（大さじ1）」を揉み込む保水ブライン液処理が極めて効果的です。保水された筋繊維が熱凝固を防ぎ、冷めても驚くほど柔らかな食感をキープします。
