量販店や青果店に美しく並べられたタケノコを見て、「採れたてのような瑞々しさだから、少しなら生で食べられるのでは」と錯覚してしまう消費者は少なくありません。しかし、スーパーのたけのこ生食NG理由は、流通の構造上絶対に回避できない時間差にあります。
どんなに「朝採り直送」と銘打たれた商品であっても、生産者が山から掘り出し、選別・箱詰めを行い、集荷場からトラックで市場や物流センターを経由し、店舗の棚に陳列されるまでには、最低でも24時間から36時間以上のタイムラグが生じます。この間にタケノコ内部では前述した自己防衛反応が完了しており、えぐみとシュウ酸の結晶はピークに達しています。流通品を生で口にすることは、自ら進んで消化管粘膜を痛めつけるようなものです。
加熱調理用として少しでもアクが少なく美味しい個体を手に入れるために、プロの仲買人が実践する新鮮なたけのこの見分け方を押さえておきましょう。
- 穂先の先端の色：穂先が鮮やかな黄色〜淡い黄褐色にとどまっているものが最上級。緑色や黒ずんだものは地上に出て日光を浴びており、アクが強烈に回っています。
- 全体のフォルムと重量感：細長く伸びたものではなく、ずんぐりと太く短い釣鐘型で、持ったときにずっしりと水分を感じる重みがあるものが良品です。
- 根元の切り口と斑点：収穫の切り口がみずみずしく、白く濁りのないものを選びます。根元の外周にあるイボ（突起）が薄い赤紫色であれば新鮮な証拠であり、濃い紫色や黒褐色に変色しているものは収穫から日数が経過しています。
- 外皮の状態：皮が薄茶色で艶があり、細かな産毛がしっとりと全体を覆っているものが新鮮さの目安です。
