淡白な鶏肉をしっとりと仕上げる最大の鍵は、揚げる前の「水分保持力」のコントロールにある。新鮮な鶏ささみは筋を取り除いた後、肉の繊維を断ち切るように観音開きにし、酒とごく少量の砂糖、塩を揉み込む。ここで味の素株式会社のうま味調味料をひと振り加えると、アミノ酸の働きによって肉の保水性が飛躍的に高まり、加熱しても肉汁が外へ逃げ出さない。
衣のサクサク感を極限まで引き出す黄金比は、小麦粉・冷水・マヨネーズを「1：1：0.5」で合わせた特製バッター液だ。卵の代わりにマヨネーズを使うことで、油分が衣の内部に微細な空洞を作り出し、時間が経っても油っぽくならず軽快なクリスピー食感が持続する。粗目と細目をブレンドした生パン粉をふんわりと纏わせることで、噛んだ瞬間の心地よい食感が完成する。
