子持ちヤリイカの煮付けは、家庭でも料亭の味を再現できる至高の一品だ。伝統的な和食を手がける熟練の料理人が明かす黄金比率は、醤油・酒・みりん・砂糖をシンプルなバランスで合わせることにある。まず、イカの足を優しく引き抜き、中の軟骨と内臓を丁寧に取り除く。この時、胴体の中にある卵の袋を傷つけないよう細心の注意を払うのが最大のポイントだ。
煮汁が煮立ったところにイカを投入し、落とし蓋をして中火でサッと煮上げる。火を止めた後、そのまま煮汁の中でゆっくりと冷ますことで、旨味が身と卵の奥深くまで染み込んでいく。冷める過程で味が馴染む和食の技法こそが、ふっくらとした身とコクのある煮汁の一体感を生み出す秘密なのだ。
