日本の外食産業において、最も熾烈な進化を遂げてきたカテゴリーが丼物である。吉野家ホールディングスを筆頭に、松屋フーズ、そして「すき家」を展開するゼンショーホールディングスといった巨人たちは、何十年もの歳月をかけて牛肉の厚み、タレの熟成度、玉ねぎの煮崩れ具合に至るまでミリ単位の改良を重ねてきた。
彼らが築き上げた味の共通項は、単なる調味料の配合にとどまらない。脂身の融点を見極めた肉の仕込みや、肉汁が溶け込んだ煮汁を循環させて味の層を重ねる手法など、大規模調理ならではのロジックがそこには存在する。家庭でこの味に迫るためには、まず外食産業が辿り着いた「旨味の骨格」を理解する必要がある。
