キムチを炒める際、加熱調理のコツを押さえておくことで栄養の損失を最小限に抑えられます。キムチに含まれるビタミンCは熱に弱いため、「強火で手早く、短時間で仕上げる」ことが最大のポイントです。
肉や野菜と一緒に調理する場合、最初からキムチをフライパンに入れてじっくり炒めるのは避けましょう。まず火の通りにくい豚肉や野菜を先に炒め、仕上げの直前にキムチを投入して1〜2分サッと炒め合わせる「後入れ法」がベストです。こうすることで、ビタミンの熱分解を抑えつつ、シャキシャキとした食感と香ばしさを両立できます。
また、冷蔵庫で熟成が進み酸味が強くなったキムチほど、加熱調理に最適です。熟成したキムチは旨味成分であるグルタミン酸が豊富に蓄積されており、火を通すことで酸味が揮発して深いコクへと生まれ変わります。
