家庭料理の現場やSNSのリアルな声を集約すると、キャベツの切り方に関して特に多い失敗は「炒め物の水分過多」と「水洗いによる栄養の流出」です。
日本食品標準成分法のデータによると、キャベツに豊富に含まれるビタミンCやビタミンU（キャベジン）は水溶性であり、細かく刻んだ後に長時間水にさらすと約15〜20%が水中に溶け出してしまいます。「千切りをシャキッとさせるために氷水に5分以上浸ける」という昔ながらのやり方は、食感こそ一時的に良くなるものの、栄養と本来の甘みを著しく損なう行為です。
プロの現場における正解は、「切る前にしっかり葉を洗い、水気を完全に拭き取ってから切る」ことです。どうしても千切りのパリッと感を強調したい場合でも、冷水に潜らせる時間はわずか30秒〜1分未満に留め、ザルにあげた後はスピナー等で徹底的に水気を切るのが鉄則です。
