キンキの煮付けはフライパンで極上に！失敗しない黄金比とプロの技の全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

フライパン調理において、重い木製やステンレス製の落とし蓋を使うのは厳禁です。キンキの柔らかな身を押し潰し、皮を剥がしてしまう恐れがあるためです。ここで絶大な威力を発揮するのが「シワを寄せたアルミホイル」です。

アルミホイルをフライパンの直径より一回り小さめに切り、一度くしゃくしゃにしてから軽く広げます。中心部に直径2cmほどの蒸気抜き穴を開けて魚の上に直接被せます。このシワの凹凸によって煮汁の泡が効率よく滞留し、魚の上面まで絶え間なく煮汁を循環させてくれます。

【調理手順のタイムライン】

1. フライパンに「水・酒・みりん・砂糖・生姜」を入れ、強火で沸騰させます（醤油は最初は入れず、甘みを先に浸透させるのが板前の隠し技）。
2. 煮汁が完全に沸騰したら、下処理済みのキンキの頭を左、腹を手前にして静かに投入します。
3. 再度沸騰したら醤油を回し入れ、シワ加工したアルミホイルを密着させます。
4. 火加減は「中強火」を維持。アルミホイルの下で煮汁が勢いよく泡立ち、魚全体を覆っている状態を保ちます。煮込み時間は8分間。
5. アルミホイルを外し、お玉で煮汁をキンキの頭部や皮目に回しかけながら、さらに2〜3分間煮詰めて照りを出します。