ネット上のレシピまとめ記事などで時折見られる誤解や、実践時に陥りがちな盲点についても検証しておく必要があります。
誤解1：生姜は最初からタレに混ぜて煮詰めるべき？
生姜の風味をガツンと立たせたい場合、加熱しすぎは禁物です。生姜の香り成分（ジンゲロール等）は熱に弱く、長時間煮詰めることで香りが揮発してしまいます。生姜の爽やかな刺激を最大限に楽しみたい場合は、すりおろし生姜の半分をタレに混ぜ、残りの半分を火を止める直前や盛り付け時に加える「追い生姜」を行うと、専門店のカウンターで食べるような鮮烈な風味が楽しめます。
誤解2：玉ねぎはすりおろしだけで具材としては入れない？
コウケンテツ氏のレシピではタレにすりおろし玉ねぎを使用するスタイルが有名ですが、具材としての玉ねぎを食べたい場合は「くし形切りにした玉ねぎを肉を焼く前にフライパンで先に炒めて取り出しておく」のが正解です。肉と一緒に長時間炒めると、玉ねぎから水分が出て肉が水っぽくなり、焼き色がつきにくくなる原因になります。
