カウンター越しに凛とした所作を見せる大将は、都内の老舗名店や予約困難な名店で研鑽を積んできた生粋の鮨職人です。長年の修業時代に培った目利きと基礎技術をベースにしつつ、自身の感性を取り入れた独自の握りを追求しています。
大将が何よりこだわるのは「タネとシャリの一体感」です。米の選定はもちろん、ブレンドする赤酢や白酢の配合、炊き加減を季節や天候によって微調整。さらに、濃厚な脂が乗った魚には温かめのシャリ、淡白な白身にはキレのあるシャリを合わせるなど、一貫ごとにベストな温度とバランスで提供されます。
包丁の入れ方ひとつで魚の食感や甘みを最大限に引き出す職人技は、まさに圧巻の一言。伝統的な江戸前の技法を尊びながらも、現代の食通が求める繊細な余韻を両立させています。
