冷凍しているからといって、微生物が死滅するわけではない。農林水産省が公表している衛生管理基準や、食品衛生法・食中毒予防の観点から絶対に守るべき鉄則がある。もっとも危険なのは、細菌が爆発的に増殖する20℃から50℃の温度帯に食品を長く放置することだ。
「熱いままフタをして冷凍庫に入れる」のは論外だが、「室温でゆっくり冷ます」のもリスクが高い。急速に粗熱を取るには、保冷剤を敷いたバットの上に広げるか、氷水を張ったボウルに密閉袋ごと浸すのが鉄則だ。また、保存期間の目安は家庭用冷凍庫の場合で約2〜3週間。解凍と再冷凍の繰り返しは雑菌増殖と組織破壊を招くため、必ず1食分ずつ小分けにして使い切る設計が求められる。
