Q1：重曹を使って茹でたほうが色は綺麗になりますか？
A1：山菜のアク抜きに重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いるケースは多いですが、ふきのとう味噌を作る際は推奨しません。重曹のアルカリ性によって葉緑素は鮮やかになるものの、ふきのとうの繊細な組織が破壊されて柔らかくなりすぎ、泥のようなドロドロの食感になってしまいます。また、加熱によって大事な香り成分まで揮発しやすくなります。食塩を1〜2%加えた熱湯で短時間茹で、即座に氷水で冷やす手法で十分に鮮やかな発色を得られます。
Q2：庭や山で採ってきた「花が咲いたふきのとう」でも作れますか？
A2：黄色い花が完全に開いて伸びた個体は、繊維が急速に硬化し、苦味成分とエグみが非常に強くなっています。味噌として仕込む場合は、つぼみが固く締まっている若芽を選ぶのが鉄則です。もし開いてしまったものを使う場合は、硬い外葉と花芯の大部分を削ぎ落とし、茹で時間を長めにとって水にさらす時間を1時間程度に延ばすことで、苦味を抑える工夫が必要です。
Q3：調理中に油が跳ねたり味噌が焦げ付きやすいのですが防ぐ方法は？
A3：最大の原因は「ふきのとうの水切り不足」と「火力の強さ」です。茹でて氷水にさらした後は、清潔な布巾やキッチンペーパーで包み、両手でしっかりと握り潰すようにして水分を絞り切ってください。また、調味料を加えた後の工程は常に「弱火」をキープし、テフロンやフッ素樹脂加工の施されたフライパンを使い、木べらで休まず混ぜ続けることで焦げ付きは完全に防げます。
