傷みかけた豆腐を「みそ汁や麻婆豆腐にして強火で煮込めば平気」と判断する生活者は少なくありません。しかし、公衆衛生の観点から見ると、これは極めて危険な誤解です。
確かに一般的な生菌は中心部まで75℃以上で1分以上加熱すれば死滅します。問題は、細菌が繁殖する過程で産生する「細菌毒素」です。例えば、土壌や大豆自体に付着していることがあるセレウス菌などの細菌が作り出す毒素（嘔吐毒など）は、熱に対して極めて安定しており、100℃で30分煮沸しても分解されません。
腐敗した豆腐を口にした場合に発症する豆腐による食中毒症状には、以下のようなものがあります。
摂取後30分から数時間のうちに激しい吐き気、嘔吐、上腹部痛が現れる毒素型から、半日〜数日後に激しい下痢や発熱を伴う感染型まで様々です。特に免疫力が低下している高齢者や小さな子どもがいる家庭では、わずかな変質でも脱水症状から重症化に至るリスクがあるため、加熱への過信は禁物です。
