かつて札幌で肉と言えば羊肉が主役だったが、その勢力図は急速に書き換わりつつある。現在、舌の肥えた食通たちを熱狂させているのは、北海道が誇る最高峰のブランド和牛である白老牛と十勝和牛だ。広大な大地と清らかな水で育まれた肉質は、驚くほどきめ細やかで脂の融点が極めて低い。
網の上でサッと炙られた肉を口に運んだ瞬間、脂がサラリとけて肉汁の旨味だけが口いっぱいに広がる。重たさを一切感じさせない上質な脂は、次の一切れへと自然に手を伸ばさせる魔力を持っている。地元の上級者たちは今、有名部位だけでなく「トウガラシ」や「シンシン」といった赤身の希少部位を指名買いし、その奥深いコクを噛み締めている。
