「生」と形容される最大の理由は、生地に含まれる驚異的な水分量にある。従来のドーナツが水分量50%前後で調整されていたのに対し、現在支持される生地は70%を超える高加水が主流だ。かぼちゃやタピオカ粉をブレンドする独自のアプローチに加え、低温で時間をかけて発酵させる技法が確立された。揚げ油の温度管理も極めてデリケートで、油っぽさを残さず表面だけをサクッと仕上げる技術が光る。
一口かぶりついた瞬間に生地がしゅわっと解け、中に詰まった特製クリームと混ざり合う。一度あの口溶けを体験すれば、以前の食感には満足できなくなるという声が上がるのも納得だ。
