出汁をとった後の昆布は、旨味成分が抜けているだけでなく、熱によって組織が締まり、加熱の仕方次第ではかえって硬くなってしまいます。「じっくり煮込んだはずなのに噛み切れない」という失敗が起きる主な原因は、昆布に含まれる不溶性食物繊維（セルロース）やアルギン酸の結合が十分に緩んでいないためです。
ここで絶大な威力を発揮するのが、調理の初期段階でお酢を少量加える裏技です。お酢に含まれる酢酸には、昆布の硬い細胞壁やペクチン質を分解・軟化させる働きがあります。煮始めの水にお酢を小さじ1〜大さじ1/2程度加えて下茹でする、あるいは煮汁に最初から酢を忍ばせておくことで、繊維の奥まで熱と水分が浸透し、箸でスッと切れるほどトロトロの食感に仕上がります。仕上がりの段階では酸味がしっかりと飛ぶため、酸っぱさが残る心配もありません。
