今回、当編集部は長きにわたる交渉の末、門外不出とされてきた2026年春の新作限定菓子の取材許可を特別に得た。関係者の間で噂されていたのは、伝統的な京菓子の文脈を大胆に再解釈した一皿だ。
厨房で目撃したのは、漆黒の輝きを放つ名物「出来立て本わらび餅」の凄まじい練り上げ工程だった。国産最高峰の希少な本蕨粉を100％使用し、注文を受けてから手鍋で一気に練り上げる。熱伝導率の極めて高い銅鍋の中で、力強い腕前によって空気を含ませながら極限まで透明度を高めていく。
「熱いときはとろけるように滑らかで、冷めるにつれて官能的な弾力へと変わる。この数分間の命の移ろいこそが、私たちのわらび餅です」と店主は語る。一口含むと、上品な甘みと大地を感じさせる野趣あふれる香りが広がり、舌の上で儚く消え去った。極秘で開発されている新作は、このわらび餅に丹波産の無農薬黒豆から抽出した特製蜜を組み合わせた逸品であり、近いうちに限定数で解禁される予定だ。
