プロの厨房や食品加工現場で常識となっているのが、ブランチング（食品加工技術）の導入だ。これは野菜を冷凍する前に短時間だけ熱湯にくぐらせ、急冷する処理を指す。レンコンを乱切りや厚めの輪切りで保存したい場合、沸騰した湯に酢を少量加え、1分から1分半ほど固茹でする。完全に熱を通すのではなく、表面近傍の酵素のみを不活性化させることが肝要だ。
植物細胞のペクチン質は、冷凍時の緩慢な温度低下によって破壊されやすい。ブランチングを施すことで細胞膜の急激な崩壊を防ぎ、解凍調理時のドリップ（旨味と水分の流出）を劇的に低減できる。加熱直後に氷水で一気に粗熱を取り、水分を拭き取る。この科学的アプローチが、家庭の冷凍庫を業務用の急速凍結庫に近づける唯一の道筋である。
