下処理を終えた殻を使えば、出汁取りの作業自体は驚くほどシンプルだ。家庭にある昆布や香味野菜を組み合わせることで、雑味のない透き通った黄金出汁が取れる。
【基本の材料（作りやすい分量）】
・乾煎り（またはオーブン焼き）したカニ殻：2〜3杯分（約200〜300g）
・水：1,000ml
・昆布：5cm角 1枚
・酒：大さじ2
・長ネギの青い部分：1本分
・生姜スライス：1〜2枚
【抽出の手順】
鍋に水、昆布、下処理済みのカニ殻、長ネギ、生姜、酒を入れて中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、火を弱火に落とす。ポコポコと静かに泡立つ程度の火加減を保ちながら、アクを丁寧にすくい取りつつ20〜30分煮出す。
煮出し終えたらザルにキッチンペーパーを敷いて静かに濾す。殻を無理に押しつぶすと濁りやえぐみが出るため、自然にポタポタと落ちるのを待つのが澄んだ出汁に仕上げるコツだ。
