「揚げる先から衣が脱げて崩れる」「時間が経つと水分で湿気ってしまう」。そんな悩みを一発で解決するプロ直伝のテクニックが3つある。
第一に、「もずくの完全水切りと打ち粉」だ。ザルに上げたもずくをキッチンペーパーで力強く包み、余分な水気を徹底的に絞り出す。さらに衣と合わせる直前に、分量外の薄力粉を軽く全体にまぶしておく（打ち粉）。これで衣ともずくが強力に密着し、油の中で散らばるのを防止できる。
第二に、「揚げ油の温度は175℃〜180℃をキープ」すること。低い温度で揚げるベチャつきの原因になる。スプーンですくって油に落とし、表面が固まるまで約1分間は触らない。一気に固めることで内部の水分を閉じ込め、冷めても水分が外に逃げ出さない「冷めても美味しい裏技」が完成する。
第三に、「二度揚げ風の短時間フィニッシュ」だ。両面がこんがりきつね色になったら最後10秒だけ強火にして油切れを良くする。網に立てかけて油をしっかり切れば、まるで沖縄のドライブインや老舗食堂で食べるあの香ばしさがそのまま甦る。
