古くから農業の現場では「そら豆の収穫期間は3日」「美味の命は3日限り」と語り継がれてきました。これには明確な植物生理学的理由が存在します。
そら豆は「空に向かって実がつく」ことからその名がついたとされますが、成熟が進むにつれて莢（さや）の中で劇的な成分変化が起きます。もっとも糖度が高く、みずみずしく柔らかい「極上の甘み」を保持できる期間が、開花後35日前後のわずか3日〜5日間に凝縮されているのです。
収穫が遅れると、豆に含まれる遊離糖（甘味成分）が急速にデンプン質へと変換されていきます。これに伴い、豆の皮が急激に分厚く固くなり、独特のえぐみが増して食感もパサパサとした粉っぽさに変わってしまいます。「まださやが大きく膨らむかもしれない」と収穫を先延ばしにすることは、美味しさを損なう最大の原因です。
