鍋のそばに張り付き、吹きこぼれそうになるたびに差し水をする――そんな昔ながらの光景は、現代の調理科学において過去のものとなった。鍋いっぱいに沸騰させた湯に麺をパラパラと投入したら、再沸騰した瞬間に思い切って「火を止めてフタをする」という手法が大きな脚光を浴びている。
火を止めた状態で余熱調理を行うと、対流によって麺同士が激しく擦れ合って傷つくのを防ぎ、小麦本来のグルテン組織を壊さずに芯まで均一に火を通すことができる。吹きこぼれのリスクは完全にゼロ。さらに、茹で上がりの麺肌は滑らかで、驚くほど弾力のあるコシが生まれる。
茹で時間も従来の三分の一程度でフタをして蒸らすだけで十分だ。鍋の熱容量を活かしたこのテクニックは、ガス代や電気代の節約にもつながる一石二鳥の調理法として定着しつつある。
