手元にシチューの素がなくても心配いりません。白菜のクリーム煮をルーなしで本格的な舌触りに仕立てる鍵は、牛乳の扱い方とバター、コンソメのバランスにあります。
具材に小麦粉をなじませた後、冷たい牛乳を一気に注ぐのではなく、少量の白ワインや水（またはスープストック）でフライパンの底の旨味をこそぎ落とし、そこへ牛乳を2〜3回に分けて注ぎ入れます。一気に強火で沸騰させると牛乳のタンパク質が凝固して舌触りがざらつく原因になるため、終始「フチがふつふつと波打つ程度の弱火」をキープしてください。
「白菜のクリーム煮を牛乳で簡単に、それでいてプロの味へ昇華させたい」という場面では、仕上げに加える有塩バターひとかけと粉チーズ、そして隠し味の白味噌（小さじ半分）が劇的な効果を発揮します。よりリッチでレストランのような濃厚さを求めるなら、牛乳の3分の1を生クリームに置き換えるだけで、口いっぱいに広がる芳醇なコクと滑らかさを堪能できます。
