「とりマヨはおいしいけれど、ヘルシーで安価な鶏むね肉を使うと硬くなってしまう」という悩みは、加熱による水分の流出が原因です。鶏むね肉は脂質が少ない分、火を通しすぎると筋繊維が縮んで水分が逃げ出し、パサつきを感じやすくなります。
しかし、調理前のわずか5分間でできる「3つの下処理ステップ」を踏むだけで、驚くほど柔らかくジューシーな食感へと生まれ変わります。
ステップ1：繊維を断ち切る「そぎ切り」
鶏肉の繊維は部位によって向きが異なります。繊維の方向に逆らうように包丁を斜めに寝かせて「一口大のそぎ切り」にすることで、加熱時の肉の縮みを物理的に防ぎ、タレの絡む表面積も広がります。
ステップ2：フォーク刺し＆マヨネーズ下味
切った肉全体をフォークで軽く刺した後、下味として「酒・砂糖・マヨネーズ（小さじ1）」を揉み込みます。砂糖には高い保水性があり、マヨネーズの乳化された植物油と卵黄が肉のタンパク質の隙間に入り込んでコーティングするため、加熱しても肉汁が外に逃げません。
ステップ3：片栗粉で水分を閉じ込める
下味を揉み込んで5分ほど置いたら、全体に薄く片栗粉をまぶします。表面に薄い衣の膜を作ることで、肉の旨味を完全に閉じ込め、タレがしっかりと絡む絶妙なとろみを生み出します。
