新潟の食を語るうえで絶対に外せないのが、全国屈指のラーメン激戦区が生んだ個性豊かな麺文化と、独自の丼文化です。
ラーメン界において確固たる地位を築いた新潟5大ラーメン有名店の勢力図は、地域ごとの風土を色濃く反映しています。雪深い長岡で生まれた「長岡生姜醤油ラーメン」の元祖青島食堂では、豚骨ベースの深い醤油スープに生姜の鮮烈なキレが効き、体の芯から温まる一杯を提供。金属加工の街・県央地域で作業員向けに生まれた「燕背脂ラーメン」の雄杭州飯店は、極太麺に煮干し出汁、そして丼一面を覆う上質な豚背脂と刻み玉ねぎのコントラストが中毒性を放ちます。これに「三条カレーラーメン」「新潟濃厚味噌ラーメン」「新潟あっさり醤油ラーメン」を加えた5大潮流は、もはや一過性のブームではなく、日本の麺文化遺産とも呼ぶべき厚みを持っています。
一方、米どころが生んだ丼ものの最高峰が、卵でとじないタレカツ丼発祥名店として名高い「とんかつ太郎」に代表される新潟タレカツ丼です。昭和初期、古町の屋台から始まったこのスタイルは、極薄に叩いた豚モモやヒレ肉をきめ細かいパン粉でカラリと揚げ、熱々のまま秘伝の甘辛醤油ダレに潜らせて白米の上へ載せるもの。一般的なカツ丼のヘビーさを覆す軽快な衣の歯ざわりと、タレが染みたご飯の一体感は、一度体験すると既存の概念が覆されます。
さらに、織物の街・十日町や小千谷を発祥とするへぎそばおすすめ人気店の筆頭「小嶋屋総本店」や新潟駅前の「須坂屋そば」では、つなぎに海藻の「布海苔（ふのり）」を使った独特の喉越しとコシを堪能できます。「へぎ」と呼ばれる杉の器に、職人が一口分ずつ美しく盛り付ける「手振り」の様式美は、目と舌の両方を満たしてくれます。
