イワシは骨が柔らかく身が繊細なため、大型魚のように三枚おろしを包丁で行おうとすると、身がボロボロに崩れて歩留まりが悪くなりがちです。そこで重宝するのが、昔ながらの生活の知恵であるイワシの下処理手開き方法です。
頭を落として内臓を除去し、腹腔内を綺麗に洗浄・水気取りした状態からスタートします。まず、親指の腹を中骨の上に滑り込ませるようにして、頭側の切り口から尾に向けて背骨に沿って身を押し開いていきます。包丁を使わないため刃物による身割れが起きず、イワシ自身の筋繊維に沿って指先で綺麗に身が左右へ分かれていきます。
両面が開けたら、尾の付け根で中骨をポキリと折り、頭側に向かって中骨をゆっくりと引き剥がします。このとき、角度をつけすぎずに水平に近い角度で引くのが、背肉を骨側に持っていかれない秘訣です。最後に、腹骨の薄い部分を包丁ですくい取るように削ぎ落とせば、フライ、蒲焼き、天ぷらに最適な「開き」の状態がわずか1尾あたり30秒ほどで完成します。
