インターネット上の料理情報には、長年信じ込まれてきたものの、現代の調理科学から見ると不合理な俗説がいくつか存在します。
誤解1：ごぼうは包丁の背で皮を完全に削り落とさなければならない？
これは明らかな誤りです。ごぼうの独特な香りとポリフェノールは、皮のすぐ下の部分に最も多く含まれています。包丁の背で白くなるまでゴシゴシ削ってしまうと、ごぼう本来の風味が半減してしまいます。現代の栽培されたごぼうは泥や土臭さが少ないため、流水の下でアルミホイルを軽く丸めたものでサッと撫で洗いする、またはタワシで泥を落とす程度で十分です。
誤解2：落とし蓋をして強火でガンガン煮込むのが正解？
料理レシピサイト等で「落とし蓋をして一気に煮詰める」と書かれていることがありますが、牛肉のしぐれ煮において強火の密閉加熱は禁物です。白ごはん.comの解説にもある通り、牛肉の繊細な食感を残すためには落とし蓋をせず、弱めの中火で煮汁の蒸発具合を目視で確認しながら、時折全体を優しく混ぜ合わせるのが最も失敗の少ないアプローチです。
