割る前に鮮度を確かめる最も確実な手法が、塩水を使った浮力テストです。卵が腐っている見分け方として水に浮く現象が知られていますが、これには物理的な理由があります。
卵は日数が経つにつれて内部の水分が気孔から抜け、代わりに空気が入り込んで「気室（卵の丸い側にある空気の部屋）」が広がっていきます。10%程度の食塩水（水900mlに対し塩100g程度）に卵を入れた際、底に横たわるものは新鮮、底に立ち上がるものはやや古いが加熱なら可、水面に完全にプカプカと浮いてしまうものは劣化が激しいため破棄すべきサインです。
割った後に確認すべき危険シグナルは以下の通りです。
- 黄身が平らになりすぐ崩れる：濃厚卵白と卵黄膜が劣化している兆候。
- 白身が水のようにシャバシャバ：鮮度が著しく低下。
- 異臭（硫化水素臭・カビ臭・酸っぱい臭い）：腐敗が進行しているため即破棄。
- 黄身や白身の変色（黒ずみ・緑色・ピンク色の濁り）：緑膿菌などの細菌繁殖の恐れあり。
