カマスは塩焼きだけじゃない！プロ直伝の絶品レシピと極上炙り刺身の技法の特集記事を解説します。最新トレンドがチェックできます。

カマスを調理する上で絶対に知っておくべきなのが、市場に流通する主に2種類のカマス――「アカカマス（別名：ホンカマス）」と「ヤマトカマス（別名：ミズカマス）」の決定的な違いです。両者は見た目が酷似しているものの、肉質、脂質含有量、そして旬の時期が明確に異なります。

アカカマスは背ビレが腹ビレよりもやや後方にあり、体色が黄色から赤みを帯びています。脂の乗りが非常に良く、秋から冬にかけて脂質含有量がピークに達するため、刺身や塩焼きに最も適した高級魚として扱われます。一方のヤマトカマスは体色が青黒く、背ビレと腹ビレの位置がほぼ同一直線上にあります。水分が多いため「ミズカマス」とも呼ばれ、夏から初秋が旬となります。ヤマトカマスは水分を飛ばす「干物」や「フライ・唐揚げ」に仕立てることで抜群の美味しさを発揮します。

項目アカカマス（本カマス）ヤマトカマス（水カマス）編集部の見解・選び方の指標美味しい旬の時期秋〜冬（9月〜2月）夏〜初秋（6月〜9月）季節ごとに店頭に並ぶ主役が交代する点に注目肉質と脂質含有量脂質約6〜10%、身が締まり濃厚脂質約2〜4%、水分量が多く淡白刺身にするなら脂の強いアカカマス一択最適な調理法炙り刺身、極上塩焼き、煮付け自家製干物、フライ、竜田揚げヤマトカマスは脱水・加熱調理で真価を発揮市場価格・取引相場1kgあたり2,500円〜4,500円前後（高値）1kgあたり1,000円〜1,800円前後（手頃）大型のアカカマスはブランド魚として高値取引