回鍋肉作りで最も多い失敗が「キャベツから水が出てタレが薄まり、全体がベチャッとしてしまう」現象です。中華料理店の強火バーナーがない家庭のキッチンでも、キャベツが水っぽくならない炒め方を実践すれば、劇的にシャキシャキの食感をキープできます。
プロが家庭向けに伝授する裏技は「キャベツの事前油コーティングと別炒め」です。
まず、手で一口大にちぎったキャベツにサラダ油大さじ1を全体に回しかけ、軽く和えておきます。油の膜がキャベツの表面をコーティングし、加熱時の細胞破壊と水分流出を強力にブロックします。
次に、フライパンをしっかり温めて油を引かずにキャベツを入れ、強火で30秒〜45秒ほどサッと炒めて一度皿に取り出します。この段階では「少し硬いかな？」と感じる程度で十分です。最後に肉とタレを絡めた直後にキャベツを戻し入れ、強火で手早く10秒ほど煽るように合わせるだけで、最後まで水気が出ず、タレがしっかり絡んだ完璧な仕上がりになります。
