皮を剥いた水管は、そのままだと筒状で中に細かな砂やぬめりが残っている場合があります。ここからのミル貝刺身の切り方が、食感と舌触りを決定づける重要なステップです。
水管の側面に包丁を入れ、縦に真っ直ぐ切り開いて1枚の平らな帯状にします。内側に薄い膜や汚れが付着している場合があるため、冷水で手早く洗い流し、ペーパーで水気を完璧に拭い去りましょう。この水分管理を徹底することが、生臭さを残さない秘訣です。
平らに開いた身の表面に、斜めに細かく格子の隠し包丁を入れていきます。深さは身の厚みの3分の1程度が理想的です。隠し包丁を入れることで、噛み切やすくなるだけでなく、醤油やポン酢の乗りが劇的に向上します。
刺身として盛り付ける際は、包丁を寝かせて削ぐように切る「そぎ切り」にします。切り分けた身をまな板の上に置き、手のひらで「パチン」と強く叩くと、筋肉組織が瞬時に反応して身がキュッと反り返り、波打つような美しい立体感が生まれます。これが本格的なミル貝寿司ネタ仕込みでも用いられる技法であり、噛んだ瞬間の弾けるような歯ごたえを極限まで引き出してくれます。
