どんなに盛り付けの技術を磨いても、麺そのものの処理が甘いと美しい形を長時間維持できません。プロのような仕上がりを支えているのは、茹で上げ直後の徹底的なぬめり取りです。
茹で上がった麺はすぐに冷水へ移し、流水の下で両手を使って拝むように優しく、かつしっかりと「もみ洗い」をします。表面の余分なでんぷん質（ぬめり）を洗い流すことで、麺一本一本の表面が引き締まり、時間が経ってもベタつかず、くるくると丸めやすいコシのある状態になります。
さらに重要なのが「水切りの加減」です。水気が残りすぎていると丸めた形が崩れ、切りすぎるとパサついて麺がくっつきます。ざるに軽く押し当てるようにして適度に水気を切った直後に盛り付け作業へ入るのが、艶やかな仕上がりを保つ最大のポイントです。
