スーパーの精肉コーナーや精肉店で価格を比較すると、常にヒレ肉の方が100gあたりの単価が高く設定されています。この豚ロース豚ヒレ値段違いが生じる根本的な理由は、需要と供給の物理的なアンバランス、すなわち「歩留まり（ぶどまり）」にあります。
一般的な豚1頭（生体重量約110〜120kg）から得られる枝肉から、精肉として流通するロース肉は約10〜12kg採取できます。これに対し、豚ヒレ肉は1頭から左右あわせてわずか1kg前後（全体の約1〜2％）しか取れません。牛の場合も同様で、1頭から取れるヒレ肉の割合は枝肉重量の約2〜3％程度に過ぎません。
食肉卸売市場の関係者によると、ヒレ肉は希少性が極めて高いだけでなく、トリミング（余分な筋や膜を手作業で除去する工程）に高度な技術と手間を要するため、グラムあたりの加工コストが上乗せされます。ロース肉は大型のスライサーで均一に切り分けやすい形状をしていますが、ヒレ肉は一本一本の太さが均等でないため、歩留まりのコントロールが職人の技量に左右されるという流通現場の背景も価格に反映されています。
