お品書きの前に座った客が最も陥りやすい誤解が、「松竹梅のランク差は鰻の肉質や鮮度の差である」という思い込みです。「松を頼めば極上の天然鰻や国産特上鰻が出てきて、梅を頼むと外国産や質の落ちる鰻が出されるのではないか」と警戒する声を耳にしますが、これは完全な事実無根です。
日本養鰻漁業協同組合連合会などの業界基準および専門店の調理現場において、同じ仕込みロットの鰻をランクごとに品質選別して提供する店はほぼ皆無です。鰻割烹の板前は「品質の劣る鰻など最初から仕入れない。うちで出す鰻は松でも梅でも同じ生簀から揚げた同じ質の鰻だ」と証言します。では、松竹梅のランクと違いは何を指しているのか。それは例外なく蒲焼の目方（グラム数・匹数）の違いです。
一般的に、最も高額な「松」や「特上」は1.5匹から2匹分の鰻を使用し、ご飯の間にも蒲焼を挟む「中入れ（二段重）」仕様になることもあります。中間の「竹」は標準的な丸ごと1匹、手頃な「梅」は3分の2匹から半身といった具合に、単純に食べる鰻のボリュームによって等級が分けられています。店によっては縁起を担いで「梅」を最上位に置く老舗も存在するため、注文時はランク名に惑わされず「何匹分使用しているか」を確認するのが最も確実です。
さらに、あまり語られない盲点として重箱と丼の保温性の差が挙げられます。熱力学的な観点から検証すると、陶磁器製の丼鉢は外気へ熱が逃げやすく、上部の開口面積が広いため冷めやすい傾向があります。一方、木製漆器の重箱は木材自体の熱伝導率が極めて低く、漆の塗膜が断熱層として機能します。さらに蓋が精巧に密閉される構造になっているため、配膳されてから食べ終わるまでの温度低下が緩やかです。最後まで熱々の状態で、蒸らされたご飯とタレの一体感を楽しめるという点において、器の物理的性能そのものが味覚体験を大きく左右しています。
