レモンピール作りで最も多い悩みが「強烈な苦味」と「ゴムのような硬さ」です。この二大失敗が発生する背景には、柑橘類の皮に含まれる成分の性質が深く関わっています。
レモンの皮（果皮）は、香気成分リモネンを多く含む外側の黄色い層「フラベド」と、苦味成分やペクチンを豊富に含む内側の白いスポンジ状の層「アルベド」で構成されています。苦味の主因となるのは、アルベドに含まれるポリフェノールの一種「リモノイド」や「フラバノン配糖体（ヘスペリジン等）」です。これらを完全に除去しようとして白いワタを削りすぎると、果肉を支えるペクチンまで失われ、ペラペラで硬い仕上がりになってしまいます。逆にワタを残しすぎると、アクが抜けきらずにえぐみが残ります。
理想的な食感と風味を生み出すレモンピールの苦味取りにおける絶対条件は、ワタを2〜3ミリ程度均一に残した状態で、適切な茹でこぼし回数（基本は2〜3回）を守ることです。沸騰した湯でグラグラ煮るのではなく、水から火にかけて沸騰直後に弱火で数分加熱し、冷水にさらす工程を繰り返すことで、細胞壁を壊さずに苦味成分だけを穏やかに溶出させることができます。
