なぜこれほどのクオリティとボリュームを維持できるのか。その理由は、市場内部との深いつながりにある。セリ場で落とされたばかりの魚介類が、そのまま最短距離で厨房へと運ばれてくる。仲卸との長年の信頼関係があるからこそ、その日一番の極上部位をリーズナブルに仕入れることが可能になるのだ。
日によってラインナップが変わる本日の限定丼も、市場直結ならではの醍醐味だ。脂の乗った寒ブリ、身の締まったサワラ、濃厚なウニやイクラ。その季節、その日の「一番旨いもの」を最高の状態で提供する。中間マージンを極力削ぎ落とした価格設定は、長年市場の人々の胃袋を満たしてきた食堂としての意地と誇りのあらわれと言える。
