スーパーなどで手に入る酒粕には、板状に固められた「板粕（いたかす）」と、熟成してペースト状になった「練り粕（ねりかす）」があります。形状によってアルコールの抜けやすさや下処理の手間が異なります。
板粕の下処理
水分が少なく硬いため、そのまま鍋に入れてもダマになって中心部のアルコールが抜けにくくなります。あらかじめ適量の水やお湯に15分〜30分ほど浸してふやかすか、ちぎった板粕に少量の水を加えて電子レンジで30秒ほど温めてから泡立て器で滑らかにペースト化させます。全体を均一な液体状にしてから煮沸工程に入ることで、アルコールの揮発効率が劇的に高まります。
練り粕の下処理
すでに柔らかくペースト状になっているため、液体への溶け込みが早く、加熱時の熱伝導もスムーズです。そのまま出汁や汁物に溶き入れて加熱できますが、熟成が進んでいる分、独特の風味やアルコール感が強く感じられる場合もあります。しっかり沸騰状態を維持して蒸気を飛ばす工程は板粕と同様に必須です。
