大型スーパーの精肉コーナーに置かれた肉は、セントラルキッチンで大量に裁断されてから店頭に届くまで一定の時間を要する。表面に滲み出るドリップ（赤い肉汁）は、旨味が逃げ出しているサインに他ならない。一方、個店の精肉店では、大きな塊肉のまま仕入れ、注文を受けてからその場で切り分けるスタイルが基本だ。
「すき焼き用に少し厚めで」「100グラムだけ欲しい」といった細やかなリクエストに応じられるのは、対面販売ならではの強みだ。肉の筋の入り方や脂の乗り具合を見極めながら包丁を入れる職人の技術は、肉の柔らかさや舌触りを大きく左右する。さらに、イチボやランプ、トモサンカクといった一般的なスーパーでは見かけない稀少部位が手頃な価格で購入できる点も、肉好きを惹きつけてやまない。
