ポッサムは調理工程そのものが非常にシンプルであり、いくつかの科学的ポイントさえ押さえれば、家庭でも専門店クオリティの柔らかさに仕上がります。
【材料（2〜3人分）】
- 豚ブロック肉（豚バラまたは豚肩ロース）：500g〜600g
- 茹で用香味野菜：長ネギの青い部分（1本分）、生姜の薄切り（1片分）、にんにく（2〜3片）、玉ねぎ（1/2個）
- 茹で汁の調味料：味噌（大さじ1）、酒または料理酒（50ml）、インスタントコーヒー粉（小さじ1/2 ※臭み消しと美しい照り出しに効果的）、粒黒胡椒（5〜6粒）
【加熱時間と調理手順】
- 深鍋でじっくり茹でる場合：鍋に肉と香味野菜、調味料、肉が完全に浸る量の水を入れ、強火にかけます。沸騰したらアクを丁寧に取り除き、落とし蓋をして弱火で約40〜50分じっくり茹でます。竹串を刺して透明な肉汁が出れば火を止めます。
- 圧力鍋で時短調理する場合：同様の材料を圧力鍋に入れ、加圧状態になってから弱火で約15分〜20分加圧し、自然減圧します。短時間で繊維の奥までホロホロに柔らかくなります。
- 【最重要ポイント】茹で汁の中で粗熱を取る：茹で上がった直後に肉を空気に晒すと、水分が蒸発してパサつきの原因になります。鍋に入れたまま20分ほど常温で冷まし、肉汁を繊維内に落ち着かせてから、5〜7mm幅にスライスしてください。
【自家製サムジャン（特製タレ）の黄金比率】
味噌（大さじ2）、コチュジャン（大さじ1）、ごま油（小さじ1）、おろしにんにく（小さじ1/2）、すりごま（小さじ1）、砂糖または水飴（小さじ1）を均一に混ぜ合わせるだけで、市販品を超える香り高い万能ダレが完成します。
