電子レンジで肉まんを加熱した際に皮がカチカチになる最大の原因は、生地に含まれる水分の急速な突沸と過剰蒸発にあります。電子レンジのマイクロ波は食品内部の水分子を激しく振動させて発熱させるため、皮の表面や底面の水分が瞬時に奪われ、小麦粉のデンプンが急激に乾燥して不可逆的な硬化（老化現象）を引き起こします。
特に敷き紙（グラシン紙）が付いたままラップでキツく包んで加熱すると、底面に熱が集中して水分が逃げ場を失い、冷めると同時にプラスチックのように硬直してしまいます。肉まんをふっくら仕上げる鉄則は、「直接加熱する」のではなく「発生させた水蒸気で包み込むように蒸す」環境をいかに疑似的に作り出すかに尽きます。
