インターネット上のレシピ記事の中には、「人参が固いなら、さっと熱湯で下茹でしてからぬか床へ入れればよい」と推奨する記述が見受けられます。しかし、これは伝統的な発酵技術の観点からは推奨されない悪手です。
人参を加熱加熱すると、細胞組織が破壊されて内部の遊離水分が一気にぬか床へ流出します。その結果、ぬか床の塩分濃度が急低下して雑菌（酪酸菌や産膜酵母）の異常繁殖を招き、ぬか床全体を傷める直接的な引き金となります。さらに、熱に弱いビタミン類や酵素が失活し、人参独特の心地よい歯ごたえ（テクスチャー）も失われてしまいます。
固さを解消したいのであれば、熱を加えるのではなく、「縦割りカット」「塩もみによる水分引き出し」「常温で初期発酵を促す」という物理的・生化学的アプローチでアプローチするのが正攻法です。
