多くの家庭で鯖の塩焼きがパサついてしまう最大の原因は、焼く直前に塩を振っていること、あるいは逆に塩を振ってから長時間放置しすぎていることにあります。鯖の身に含まれる筋原繊維タンパク質は、塩分と結びつくことで網目構造を形成し、内部の水分を抱え込む保水性（ジューシーさ）を発揮します。しかし、この化学変化が起きる前に火を入れてしまうと、熱凝固によって水分が一気に外へ絞り出され、結果としてパサパサの食感になってしまいます。
理想的な鯖の塩焼きの塩の量とタイミングは、生鯖の切り身の重量に対して1.0〜1.5％の塩（切り身1切れ100gなら小さじ1/4強の約1〜1.5g）を、約30cmの高さから均一に振り、常温で15分〜20分置くのが鉄則です。この時間内に浸透圧の働きで余分な水分とともに、魚特有の生臭さ成分である「トリメチルアミン」が表面に浮き出てきます。
ここで極めて重要なのが、鯖の塩焼きの臭み取りに酒を使う一手間です。浮き出た水滴をキッチンペーパーで丁寧に拭き取った後、少量の料理酒（または清酒）を振りかけてサッとペーパーで拭き取るか、酒で軽く洗うことで、アルコールの揮発効果（共沸効果）により残存する臭み成分を完全に除去できます。この「塩振り20分＋酒による拭き取り」を行うだけで、仕上がりのふっくら感と香ばしさは劇的に向上します。
