「レシピ通りに作ったはずなのに、サラサラして全く粘りが出ない」という失敗談は後を絶ちません。この松前漬け粘りが出ない理由の9割は、使用している昆布の品種と、下ごしらえの水分不足に起因しています。
一般的な真昆布や利尻昆布、羅臼昆布は出汁を取るための品種であり、単体では強いとろみを生み出しません。北海道・道南の松前町や函館近海でしか獲れないがごめ昆布松前漬け特有の強烈な糸引きは、昆布の表面に網目状の突起を持つ「がごめ昆布」に含まれる水溶性食物繊維、アルギン酸やフコイダンによるものです。松前漬けの黄金比レシピを完成させるには、がごめ昆布を最低でも全体の5割以上、理想的には7割程度配合した「松前漬け用刻み昆布」を選ぶことが不可欠です。
さらに現場で即効性を持つプロの裏ワザとして知られるのが、「仕込み直前の少量の酒水による揉み込み」です。極細に刻んだがごめ昆布とにんじんをボウルに入れ、大さじ2杯程度の煮切り酒を振りかけてから、清潔な手で空気を巻き込むように2〜3分間しっかり揉み込みます。この物理的刺激によって昆布の細胞膜が刺激され、蓄えられていたフコイダンが一気に外へと溶け出します。クラシル等の時短検証でも紹介されているように、にんじん千切り松前漬けの具材として、塩揉みしてしっかり水気を絞ったにんじんの適度な水分が昆布に移行することで、タレを加える前から強い糸引きが生まれ、仕上がりのトロトロ感が何倍にも強化されます。
